¿Por qué nos gustan unos alimentos y otros no?

Hay alimentos que nos gustan desde el primer bocado. Otros, en cambio, necesitan varias oportunidades.. Muchos de ellos, cuando éramos pequeños, nos parecía imposible que pudieran gustarnos y, con el tiempo, descubrimos que se han convertido en parte de nuestra alimentación habitual. Incluso en pequeños placeres.

Entonces, ¿a qué se debe que nos gusten unos alimentos y otros no? ¿Es algo biológico? ¿Es cultural? ¿Tiene que ver con nuestra educación, con sus propiedades sensoriales (textura, aroma, sabor…), con los recuerdos, con lo que hemos comido en casa?

La respuesta corta sería: tiene que ver con todo eso a la vez.

Hay sabores que nos gustan más desde el principio

No llegamos al mundo completamente neutrales ante los sabores. Nuestro cerebro ya viene preparado para responder mejor a algunos estímulos que a otros.

Rocío Teruel, doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y experta en análisis sensorial, explica que hay sabores que inicialmente nos gustan más que otros. El dulce nos da energía rápida, con lo cual nuestro cerebro lo asocia a que va a ser algo positivo.

Tiene sentido desde el punto de vista biológico. Durante mucho tiempo, detectar alimentos ricos en energía podía ser una ventaja. Por eso no es extraño que el sabor dulce nos resulte tan fácil de aceptar. Además la leche materna es dulce, por lo que asociamos ese sabor con cuidado y protección además de energía.

Con otros sabores ocurre lo contrario. El amargo, por ejemplo, suele generar más resistencia al principio. Y lo mismo pasa con el ácido, que suele asociarse a podrido/fermentación. Nuestro cerebro puede interpretarlo como una señal de alerta, porque en la naturaleza algunos compuestos potencialmente tóxicos tienen sabores amargos (la mayoría de los venenos son amargos). No significa que todo lo amargo sea malo, por supuesto. Significa que nuestro sistema de percepción ha aprendido a ser prudente.

Por eso a muchos niños les cuesta aceptar ciertos vegetales (bien por su textura, su color, olor o la intensidad de su sabor), los cítricos como el limón (por su acidez) o el pomelo (por su amargor), e incluso algunas carnes más fuertes o ciertos pescados por la intensidad de su olor. 

El paladar también se educa

La buena noticia es que nuestras preferencias no están escritas en piedra.  Rocío Teruel recuerda que, aunque venimos ya de manera biológica con algunas cosas definidas, hacemos una serie de relaciones, pero la realidad es que lo podemos educar.

Podemos aprender a disfrutar de sabores que al principio nos resultaban extraños, intensos o incluso desagradables. 

Un ejemplo claro es el café. Pocas personas disfrutan de verdad su primer café. Pero después de varias exposiciones, y muchas veces ligado a un contexto agradable —la sobremesa, la mañana tranquila, una pausa en el trabajo—, ese sabor empieza a formar parte de nuestra rutina. Incluso lo esperamos.

Lo mismo puede pasar con una verdura, una fruta ácida, una textura nueva o un plato que no formaba parte de nuestra cocina familiar. El gusto no solo depende del paladar. También depende de la memoria, del contexto y de la exposición.

Por eso, cuando decimos “esto no me gusta”, quizá conviene añadir mentalmente: “de momento”.

No hay un tiempo exacto para que algo empiece a gustarnos

A veces se dice que hacen falta muchas ocasiones de consumo (y distintos modos de presentación) para que un niño acepte un alimento nuevo. Y es verdad que la exposición repetida ayuda, pero no siempre funciona con el mismo calendario.

Rocío Teruel no cree que haya un tiempo predefinido para que nuestro cerebro decida que un alimento podemos consumirlo de forma segura y disfrutarlo. Va a depender del contexto en el que vayamos haciendo la exposición del alimento, del número de veces y de nuestras capacidades sensoriales.

Esto es importante porque evita convertir la educación del paladar en una especie de presión. No se trata de obligar, insistir sin medida o vivir la comida como una batalla. Se trata de ofrecer oportunidades, e invitar a probar.

Un alimento puede rechazarse la primera vez por su sabor, por su textura, por su olor, por la forma en la que está cocinado o simplemente porque aparece en un mal momento. Quizá no gusta hervido, pero sí salteado. Quizá no gusta solo, pero sí dentro de una receta. Quizá no gusta en la infancia, pero sí años después.

La cultura alimentaria pesa mucho

Además de la biología, está la cultura. Y la cultura alimentaria marca muchísimo lo que consideramos rico, normal, raro, o apetecible..

Como apunta Martínez Maqueda, investigador gastrocientífico en el Centro de Innovación Gastronómica (IMIDRA, Comunidad de Madrid), el gusto por un alimento depende tanto de nuestras preferencias individuales como de la cultura alimentaria en la que vivimos. No gusta lo mismo, por ejemplo, desayunar pescado aquí que en Japón. O sea, sí que es verdad que hay gente que pueda tener más preferencia aquí, por ejemplo, a tomar sushi o no… Con lo cual hay un factor de preferencia individual, pero obviamente las culturas gastronómicas cambian mucho sobre lo que estamos un poco encaminados a que nos guste o no.

Nuestro gusto se va construyendo en familia, en el comedor escolar, con nuestras experiencias, viajes, celebraciones, etc.

Por eso, que algo nos guste o no nos guste no es solo una preferencia individual. También es una historia personal. Una historia de exposición, costumbre, disponibilidad, recuerdos y pertenencia.

Hay platos que nos gustan porque nos saben a casa. Otros porque nos recuerdan a vacaciones. Otros porque los asociamos a una persona concreta. La alimentación no ocurre en el vacío. Comemos con el cuerpo, pero también con la memoria y en relación con el entorno y la cultura.

El sabor importa, y mucho

Es vital que lo que comamos nos sepa rico. Así de tajante se muestra Juan Carlos Arboleya, doctor en Química y profesor titular del Basque Culinary Center ante la pregunta: ¿El sabor es importante al elegir la comida?

Puede parecer una frase sencilla, pero tiene mucha profundidad. Una alimentación perfecta sobre el papel, pero aburrida, desagradable o poco apetecible, es difícil de mantener. Comer no cumple solo una función nutricional. También cumple una función emocional, social, cultural y sensorial.

Arboleya pone un ejemplo extremo: la comida de los astronautas. Puede estar muy bien diseñada desde el punto de vista nutricional, pero cuando se piensa en viajes largos, como un trayecto a Marte, aparece otra necesidad: disfrutar comiendo. No basta con cubrir nutrientes. También hace falta placer.

Y esto se aplica a la vida diaria. Si queremos comer mejor, no podemos olvidarnos del sabor.

La textura también cuenta

Cuando pensamos en por qué nos gusta un alimento, solemos hablar del sabor. Pero la textura tiene un papel enorme.

Hay personas que rechazan un alimento no por cómo sabe, sino por cómo se siente en la boca. Algo demasiado blando, demasiado viscoso, demasiado fibroso, demasiado seco, demasiado crujiente o demasiado gelatinoso puede generar rechazo aunque el sabor no sea especialmente intenso.

Juan Carlos Arboleya recuerda que la textura es una propiedad fundamental de muchos alimentos y que, en algunos casos, también ayuda a canalizar ciertos sabores. La forma en la que un alimento se rompe, se mastica, se funde o permanece en la boca influye en nuestra experiencia.

Por eso una misma verdura puede parecernos aburrida hervida y deliciosa asada. Un pescado puede cambiar por completo según el punto de cocción. Una fruta puede gustar más madura que verde. Y un alimento que rechazamos por textura puede aceptarse si cambia la preparación.

Aprender a comer mejor no significa renunciar al placer

Hay una idea que conviene repetir más: disfrutar comiendo no está reñido con comer de forma saludable.

De hecho, probablemente sea al contrario. Si queremos mantener buenos hábitos durante mucho tiempo, necesitamos que la comida nos guste. Que nos apetezca. Que tenga variedad, aroma, textura, color y sentido dentro de nuestra vida.

Educar el paladar no significa aprender a sufrir con alimentos que no soportamos. Significa ampliar posibilidades. Descubrir nuevas formas de preparar algo. Dar segundas oportunidades. Entender que el gusto cambia. No encerrarnos siempre en los mismos sabores.

También significa respetar que no todo tiene que gustarnos. Una cosa es abrirse a probar y otra muy distinta obligarse a comer algo por norma. La alimentación saludable no necesita ser una lista de imposiciones. Puede ser un camino mucho más amable.

Comer también es aprender. Y cuanto más conocemos cómo funciona nuestro gusto, más fácil es construir una alimentación variada, saludable y placentera.

Porque al final, comer bien no debería ser comer sin disfrutar. Comer bien también es encontrar placer en alimentos que nos cuidan.