¿Un alimento o bebida procesado tiene peor composición o calidad nutricional?

Es tan cierto como injusto que lo primero que se le venga a la cabeza al gran público, cuando se hace referencia a los alimentos y bebidas procesados, sea pensar en mayor elaboración, mayor número de ingredientes o menor “naturalidad”, pero la realidad es totalmente otra. Para dar una visión más amplia y certera sobre este tema, las opiniones de expertos como Purificación García, Jara Pérez Jiménez, Montaña Cámara y Juan Carlos Arboleya, aclaran el porqué es tan necesario entender, de una manera correcta, lo que supone el procesar un alimento o una bebida, cómo han evolucionado las operaciones y tecnologías que utilizamos, y de qué manera pueden favorecer nuestra salud y seguridad alimentaria.

Antes de empezar a desgranar las bondades de estos procedimientos es importante delimitar el significado exacto de procesar un alimento o una bebida. Para Jara Pérez Jiménez, doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, el procesamiento es todo aquel tratamiento por el que un alimento o bebida experimenta una transformación. Algo tan sencillo como estar en casa y cortar una manzana con el cuchillo ya es un procesar un alimento. Freír un huevo, exprimir una naranja para hacer zumo, hacer una mermelada casera… Todo eso es un procesamiento, explica.

Una vez aclarado esto podemos decir entonces que todos consumimos alimentos procesados a diario, aunque no siempre seamos conscientes. La confusión puede aparecer cuando únicamente asociamos la palabra “procesado” a la industria alimentaria, cuando en realidad se trata de un concepto mucho más amplio, más habitual y que todos realizamos cada vez que cocinamos. La clave está en entender el tipo de procesado y su impacto en el alimento.

Pero, ¿un alimento o bebida procesado tiene peor composición o calidad nutricional? Purificación García, catedrática en Tecnología de los Alimentos en la Universitat Politècnica de València, es tajante: que un alimento esté procesado no significa que sea de peor calidad (afirmación que comparte con un informe publicado por el Comité Científico de AESAN). Todo depende de cómo se haga, durante cuánto tiempo y con qué técnicas.

De hecho, debemos tener muy presente, que el procesamiento juega un papel decisivo en la seguridad alimentaria. Puesto que evita el sobrecrecimiento de microorganismos peligrosos y alarga la vida útil de los productos. Gracias a estos métodos, hoy podemos contar con alimentos seguros en cualquier época del año. Algo impensable hace apenas unas décadas.

Además, como recuerda Montaña Cámara (Catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid), los alimentos procesados forman parte de una dieta saludable: En algunos casos porque es absolutamente necesario, como es el caso de las legumbres o los cereales. Se habla mucho de consumir cereales de grano entero, pero no podemos hacerlo directamente.

¿Se han mejorado los métodos de procesamiento?

Por supuesto que sí. Esto significa que los productos procesados de hoy no son los mismos que hace 30 años. Han mejorado en sabor, textura, composición nutricional y, en muchos casos, contienen menos aditivos. 

Actualmente contamos con una tecnología mucho más avanzada que nos permite un control preciso de factores como la temperatura, el tiempo o la presión y hace que los alimentos mantengan su calidad sin comprometer, en ningún caso, la salud del consumidor.

Cabe destacar que uno de esos avances más importantes de la industria alimentaria ha sido la capacidad de adaptar productos para personas que padecen algún tipo de alergia o intolerancia o presentan alguna necesidad nutricional especial. Hoy es muy habitual encontrar leche sin lactosa que conserva el mismo sabor y valor nutricional que la original, o panes y pastas elaborados con harinas especiales para personas celíacas. Y eso es el resultado del procesamiento de ciertos alimentos, para conseguir que más personas puedan disfrutar de la alimentación sin restringir sabor o grupos de alimentos enteros.

¿Hay presencia de procesamiento en la alta cocina?

Juan Carlos Arboleya, profesor del Basque Culinary Center, recuerda que incluso en los restaurantes más prestigiosos del mundo se utilizan productos procesados. Y no es algo malo, sino necesario. Sería imposible cocinar en cualquier restaurante sin utilizarlos. Incluso en restaurantes de alta cocina se utilizan ingredientes muy concretos que proceden de la Industria Alimentaria. Además, el procesado facilita el trabajo en cocina, reduce el desperdicio y garantiza resultados homogéneos.

Aunque el debate sobre el procesamiento de alimentos suele dividir opiniones, la ciencia es clara: lo que importa es la dieta en su conjunto, no demonizar un grupo de alimentos o bebidas por completo.

Montaña Cámara lo resume así: lo que tenemos que valorar es la dieta en su conjunto y todos estaremos de acuerdo en que debe haber una presencia importante de alimentos frescos y que el grado de procesado de los alimentos deba ser el adecuado para cada tipo de producto.En definitiva, procesar no es el problema. El verdadero reto está en aprender a elegir, combinar y moderar.