Enfermedad celíaca y dieta sin gluten

Por Carlos Macho Matamoros, responsable del Área de Investigación de FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España)

La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas. Se caracteriza por la presencia de una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes de la ingesta de gluten, además de un desarrollo de anticuerpos específicos y una predisposición genética concreta.

Cabe señalar que la enfermedad celíaca no es una alergia, ya que presenta un mecanismo diferente; ni una intolerancia, puesto que el origen patológico no es metabólico. Además de la EC, clínicamente también se definen otras patologías relacionadas con el gluten, tales como la sensibilidad al gluten no-celíaca y la alergia al trigo.

La molécula responsable de la patología es el gluten, una proteína mayoritaria localizada en la semilla de muchos cereales como son el trigo, la cebada, el centeno y algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados. Esta proteína carece de valor nutricional, pero presenta un alto valor tecnológico, pues mejora la elasticidad de las masas o mezclas que la incluyen, y, por ende, la textura y la palatabilidad de los productos.

Tratamiento de la enfermedad celíaca

Con lo que respecta al tratamiento de la enfermedad celíaca, el único que hasta la fecha ha demostrado ser válido y eficaz para combatirla es la dieta sin gluten para toda la vida, ya que el consumo de pequeñas cantidades de esta proteína activa la respuesta inmune y produce daño e inflamación en el intestino de las personas celíacas, lo que les dificulta la absorción de nutrientes esenciales. No obstante, una vez se logra una correcta adherencia a dicha dieta, se consigue la normalización de la serología y la recuperación progresiva del daño intestinal.

Actualmente, existe cierta tendencia a seguir todo tipo de dietas con el objetivo de adelgazar, sentirse mejor con uno mismo o, simplemente, seguir modas. Estos planes de alimentación suelen estar supeditados a una gran desinformación y suelen carecer de fundamento médico, o ni siquiera contrastado y riguroso. Entre estas dietas se encuentra la dieta sin gluten, la cual siguen personas no celíacas.

Dieta sin gluten de personas no celíacas

Aunque el gluten presenta un valor nutricional poco relevante, y la ausencia de su ingesta no provocará cambios nutricionales reseñables (ya que, como proteína estructural, puede ser sustituida por cualquier otra), el problema de seguir una “dieta sin gluten” reside en el hecho de dejar de consumir ciertos alimentos como parte de la misma (fundamentalmente trigo, pero también otros cereales y sus derivados), los cuales, en este caso, si tienen su importancia desde el punto de vista nutricional (entre otras cosas, porque suelen aportar fibra y algunos micronutrientes). Es por esto que al paciente celíaco se le debe enseñar y educar en cómo poder sustituir aquellos alimentos que tiene que dejar de consumir. 

Así pues, se ha observado como el seguimiento de dietas sin gluten sin ningún tipo de supervisión o asesoramiento puede llevar a la persona a reducir o excluir el consumo de cereales de su alimentación diaria debido a una falta de conocimiento sobre posibles alternativas, dando lugar a dietas pobres en fibra (o desequilibradas en cuanto a los tipos de fibra ingerida), o a posibles déficits o carencias en determinados micronutrientes.

Asimismo, el hecho de dejar de consumir voluntariamente (es decir, sin que medie patología alguna) alimentos con gluten cuando estos (por ejemplo, el trigo) suelen ser una pieza clave en las dietas de las personas no celíacas, también puede suponer desequilibrios importantes en la alimentación (y, por tanto, a nivel nutricional) si no existe conocimiento de cómo suplir su carencia, o se abusa de los productos “sin gluten”.

En cualquier caso, además, eliminar el gluten en las dietas de personas no celíacas no ha demostrado tener beneficios de ningún tipo para la salud. Por ello, los expertos mantienen que, para seguir una alimentación saludable, lo recomendado es que ésta sea variada y balanceada, en la que cada uno de los alimentos se integre en la cantidad y frecuencia apropiada- en función de las necesidades, y en la que la moderación esté presente. 

Como modelo, las personas no celíacas pueden tomar la dieta mediterránea, mientras que las que sí lo son, pueden optar por enriquecerla con aquellos cereales sin gluten que no les causarán daño.